Các nhà hàng pop-up, hay còn gọi là những “supper club”, là mô hình nhà hàng xuất hiện từ giữa những năm 2000 tại Anh. Cho đến nay, xu hướng này được nhân rộng trên toàn thế giới, và thậm chí phát triển thành ngành công nghiệp trị giá hàng chục tỷ USD.

Nhà hàng pop-up là những nhà hàng được mở ra tạm thời trong thời gian ngắn, tại một địa điểm bất kỳ không cố định. Thuật ngữ pop-up vốn để chỉ những cửa hàng chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian nhất định, ví dụ như 1 tuần hay 10 ngày, tại một địa điểm bất ngờ. Vậy tại sao nên khởi nghiệp bằng mô hình nhà hàng này?

Thứ nhất, các địa điểm để mở nhà hàng pop-up rất linh hoạt. Bạn có thể thuê lại những nhà hàng sẵn có vào giờ nghỉ của họ (ví dụ thuê vào buổi tối nếu nhà hàng chỉ phục vụ các bữa sáng và trưa), nhà riêng, nhà kho hoặc nhà máy cũ, trên tầng thượng của một tòa nhà văn phòng, hay bất cứ không gian nào mà bạn cảm thấy phù hợp. Địa điểm càng độc đáo càng dễ thu hút thực khách, mà thuê chúng, lại ít tốn kém hơn hẳn so với nhà hàng thông thường.

Thứ hai, không cần trải qua thủ tục pháp lý rườm rà để mở nhà hàng pop-up. Các nhà hàng nhỏ hoặc hoạt động theo kiểu “underground” (không chính thức, không công khai) thường không vướng vào các thủ tục đăng ký hay giấy phép để hoạt động. Dù vậy, sẽ tốt hơn nếu bạn xin được cấp phép hoạt động tạm thời. Ngoài ra nếu bạn muốn quảng cáo và thực hiện các chiến dịch truyền thông một cách rầm rộ hơn, hoặc nhà hàng pop-up của bạn có mục đích là bước khởi động để mở một nhà hàng truyền thống sau này, hãy chắc chắn rằng bạn được cấp phép. Cả hai hình thức nhà hàng pop-up này đều có thể, và thực tế, sử dụng mạng xã hội để quảng bá hiệu quả.

Thứ ba, chi phí để vận hành một nhà hàng pop-up là rất nhỏ so với nhà hàng truyền thống. Nếu thành công, đây là bước gọi vốn tuyệt vời. Nếu ngược lại, phần mất đi cũng không quá lớn trong khi bạn đã có trong tay những kinh nghiệm khởi nghiệp tuyệt vời.

Ví dụ, chi phí để mở một nhà hàng pop-up trong 1 tuần tại Wise Sons Jewish Deli, San Francisco, California năm 2011 là 2.000 – 2.500 USD cho mỗi tuần vận hành, đã bao gồm cả nguyên liệu chế biến, bảo hiềm và thuê địa điểm. Tại New York, các chi phí này được ghi nhận lớn hơn nhiều, từ 30.000 – 50.000 USD. Mô hình này rẻ hơn nhiều các cách thức kinh doanh ẩm thực khác, như xe bán hàng ăn lưu động (food truck) – khoảng 50.000 – 200.000 USD và một nhà hàng truyền thống rộng khoảng 140m2 là 300.000 USD.

Vậy, ai là người nên khởi nghiệp bằng nhà hàng pop-up? Các đầu bếp chuyên nghiệp thường mở những nhà hàng pop-up của riêng họ để thể hiện tài năng nấu nướng, bồi đắp thêm cho danh tiếng bản thân. Trong khi đó, một số nhà hàng lựa chọn mô hình này để chạy thử những ý tưởng kinh doanh ẩm thực hoặc thử nghiệm một thị trường mới. Nhiều tổ chức cộng đồng cũng sử dụng hình thức pop-up làm phương tiện hiệu quả để gây quỹ.

Vậy có những cơ hội nào cho startup? Rất nhiều lợi ích của mô hình này mà startup có thể khai thác nếu lựa chọn nó. Điều kiện cần ở đây là họ có một menu tốt với những món ăn khác biệt, lựa chọn được địa điểm tốt, chiến dịch quảng cáo hợp lý và có sự sáng tạo đủ để tạo ra độc đáo và ấn tượng trong lòng khách hàng. Sẽ tốt hơn nếu startup xác định rõ ẩm thực là con đường lập nghiệp cho bản thân, khi đó nhà hàng pop-up là cơ hội rất tốt để thu hút những nhà đầu tư và gọi vốn cho xây dựng một nhà hàng cố định sau này. Trên thế giới đã có nhiều công ty/quỹ đầu tư chuyên đầu tư cho kinh doanh ẩm thực và dịch vụ nhà hàng pop-up, điển hình như EquityEats.

Một số ví dụ của startup thành công nhờ nhà hàng pop-up trên thế giới

Đầu bếp Nick Liu sống tại Toronto, Canada, đã mất một năm trời sau khi nghỉ việc, để gây dựng một nhà hàng chuyên phục vụ các món châu Á của mình có tên là Gwailo. Tuy vậy, anh gặp nhiều khó khăn trong việc thuê địa điểm để xin được giấy phép kinh doanh. Liu quyết định thử cách khác. Anh mở nhiều nhà hàng pop-up tại nhiều địa điểm khác nhau trong thành phố, như nhà hàng ở tầng trên của quán Niagara Street Café hay thuê lại nhà hàng Metropolitan Hotel’s Senses vào giờ nghỉ của họ trong 1 tháng, tất cả đều là phục vụ ăn tối. Kết quả sau 1 năm, anh đã tìm được nhà mới cho đứa con cưng Gwailo của mình, tại khu Little Italy.

Một ví dụ thành công nổi tiếng khác có thể kể đến như Stephanie Izard, khởi nghiệp với nhà hàng pop-up underground có tên Wander Goat. Wander Goat là bàn đạp đưa cô đến chương trình Bravo’s Top Chef, và trở thanh quán quân mùa thứ tư của chương trình này. Stephanie hiện làm đồng chủ sở hữu các nhà hàng nổi tiếng tại Chicago: Girl and the Goat, Little Goat và Duck Duck Goat; cũng như mở nhà hàng Scylla của riêng mình khi mới 27 tuổi.

0 BÌNH LUẬN